القلعة نيوز :
كتب تحسين أحمد التل - توثيق - خاص وحصري:- تعد الكنافة النابلسية واحدة من ثقافات متعددة يمتاز بها الإنسان الفلسطيني، وينفرد عن غيره من الشعوب في صناعتها، وتقديمها في كل المناسبات، وقد حملها المواطن الفلسطيني كتعبير عما يمتاز به من تعدد ثقافات برع في منحها وتعليمها للآخرين، فبالإضافة للعلم، والمعرفة، والأفكار الخلاقة؛ تبرز صناعة الحلويات، إذ لا تقل أهمية عن أي صناعة أخرى. تعتبر نابلس المركز الرئيس لصناعة الكنافة على مستوى العالم، وما زالت، وقد هاجر عدد من سكانها الى مدن المملكة الأردنية الهاشمية بعد حرب حزيران، وافتتح بعض أصحاب الخبرة في إعداد الحلويات، ومنها بطبيعة الحال؛ الكنافة النابلسية في إربد، وعمان، والزرقاء؛ محلات لصناعة الكنافة، كانت ولا زالت الإمتداد الطبيعي لهذه الصناعة في نابلس. كان (أبو عزمي العفوري رحمه الله)؛ المعلم الأول لكل العاملين في مجال صناعة الكنافة النابلسية، إذ استطاع أن يدرب ويعلم الشباب على صناعتها، وبعد ذلك تمكنوا من فتح محلات كانت وما زالت تحمل إسم العفوري؛ هذه العائلة الكريمة الرائدة في صناعة الكنافة والحلويات بشكل عام. بعد وفاة العفوري الكبير جاء ولده الأكبر عزمي عبد الرحمن العفوري ليكمل المسيرة، ويعلم الجيل الثالث كيفية المحافظة على هذه المهنة التقليدية الأصيلة، ليستمر مشوار البذل والعطاء وتقديم الأفضل، وعندما توفي الحاج عزمي العفوري كان أولاده على علم تام بتاريخ، وثقافة، وصناعة الحلويات، وكيفية المحافظة عليها في ظل تنافس كبير بين أصحاب المهنة، وقد دخل صناع جدد من شتى الأصول والمنابت من الأردن، وسوريا، ولبنان، والعراق.. وهكذا، لكن تبقى الكنافة ذات الصناعة النابلسية هي الأهم، والأبرز، والأكثر تفوقاً بين جميع الصناعات. الكنافة الملوكية المميزة التي لا تعتمد على الأصباغ في طريقة الصنع، إضافة الى بعض الأسرار التي رفض أن يبوح بها العفوري باعتبارها من أسرار المهنة الخاصة به وحده، والتي تمنح الكنافة تميزاً ونكهة غير موجودة في الكنافة العادية التي تعتمد على الأصباغ، لتعطيها اللون الأحمر المعروف، أما كنافة عبد الرحمن العفوري فهي تخلو من الألوان، والأصباغ، والمؤثرات، ولها نكهة لا يشعر بها إلا من تعود على طريقة عبد الرحمن التقليدية، وأعجب بها كبار رجالات الدولة، وخاصة الخاصة، وعدد من الأمراء. استطاع العفوري أن يتميز عن غيره من صناع الكنافة من خلال مزج جبنة الغنم، وجبنة البقر، وجبنة الماعز بعضها ببعض، وأطلق عليها الجبنة المشمولة، واستخدم السمن البلدي في عمل الكنافة، إضافة الى (الشعيرية) المصنوعة من القمح، والطحين الممتاز الذي يختاره من أجود الأصناف. برع أبو علاء العفوري في طريقة صنع الكنافة الملوكية، واستطاع أن يُدخل طريقة جديدة على صناعة الكنافة، من خلال إعدادها وصناعتها أمام الزبون، وفيما بعد انتشرت طريقة العفوري، وصارت تستخدم في أغلب محلات بيع الحلويات في الأردن. ملاحظة: قام عبد الرحمن العفوري وبعد زيادة الطلب على الكنافة والحلويات التي يشتهر بإعدادها، بافتتاح محلات جديدة شرق ميدان الملكة نور، أسفل ميدان رشدي مريش، ومحل آخر على مثلث سما الروسان في منطقة بني كنانة.
