القلعة نيوز - تحظى البطاطس المقلية بشعبية كبيرة بفضل مذاقها الغني وقوامها المقرمش، لكنها تمتص كميات كبيرة من الزيت أثناء الطهي، ما يرفع محتواها من الدهون والسعرات الحرارية. ويرتبط الإفراط في تناول الأطعمة المقلية بزيادة خطر الإصابة بمشكلات صحية مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم.
ووفق موقع Science Daily، يختبر باحثون في جامعة إلينوي الأميركية إمكانية استخدام طاقة الميكروويف لإنتاج بطاطس مقلية تمتص كمية أقل من الزيت من دون التأثير في مذاقها أو قوامها.
فيما أظهرت نتائج الدراسة أن الجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكروويف قد يقلل زمن الطهي ويحد من امتصاص الزيت، مع الحفاظ على القشرة المقرمشة التي يفضلها المستهلكون.
وقال الباحث الرئيسي باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية في جامعة إلينوي، إن المستهلكين يرغبون في أطعمة أكثر صحة، لكن النكهة التي يمنحها الزيت للأطعمة المقلية تجعل تقليل الدهون تحدياً حقيقياً.
كما أوضح الباحثون أن عملية القلي لا تقتصر على تسخين الطعام فحسب، بل تشمل تغيرات فيزيائية معقدة. ففي بداية القلي تكون المسام الدقيقة داخل البطاطس ممتلئة بالماء، ما يحد من دخول الزيت. ومع ارتفاع الحرارة يتحول الماء إلى بخار ويغادر الأنسجة، تاركاً فراغات يمكن للزيت أن يتسلل إليها.
فيما شبه تاخار هذه العملية بعمل المصاصة، فعندما يكون الضغط داخل الطعام إيجابياً يبقى الزيت خارجاً، أما عندما يتحول إلى ضغط سلبي فإنه يُسحب إلى الداخل.
كذلك بينت الدراسة أن نحو 90% من فترة القلي تحدث في ظل ضغط سلبي داخل البطاطس، ما يخلق تأثير شفط يساعد على امتصاص الزيت.
هنا يأتي دور الميكروويف، إذ يساعد على تسخين الماء داخل البطاطس مباشرة بدلاً من الاعتماد فقط على انتقال الحرارة من السطح إلى الداخل. ويؤدي ذلك إلى توليد كمية أكبر من البخار ورفع الضغط الداخلي، ما يقلل قدرة الزيت على اختراق الأنسجة.
ولفهم هذه العملية بصورة أدق، استخدم الباحثون تجارب مخبرية ونماذج رياضية لمحاكاة انتقال الحرارة والرطوبة داخل البطاطس أثناء القلي.
في حين أظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف يسرّع تبخر الرطوبة، ويقلل مدة الطهي، ويخفض كمية الزيت الممتصة.
لكن القلي بالميكروويف وحده لم يكن كافياً للحصول على القوام المطلوب، إذ بقيت البطاطس طرية نسبياً ولم تكتسب القرمشة المعتادة.
لذلك يقترح الباحثون تطوير نظام هجين يجمع بين الطريقتين، حيث يتولى القلي التقليدي تكوين الطبقة المقرمشة، بينما تعمل طاقة الميكروويف على تسريع خروج الرطوبة والحد من امتصاص الزيت.
ورأى الباحثون أن هذا النظام قد يتيح إنتاج بطاطس مقلية أقل دهوناً مع الحفاظ على النكهة والقوام المفضلين لدى المستهلكين، فضلاً عن تقليص زمن الطهي وتحسين كفاءة الإنتاج.
كما أشار الفريق إلى أن المقالي الصناعية المستخدمة حالياً في مصانع الأغذية يمكن تعديلها لتضم مولدات للموجات الدقيقة، ما يجعل تطبيق الفكرة على نطاق تجاري أمراً ممكناً من الناحية التقنية والاقتصادية.
العربية
ووفق موقع Science Daily، يختبر باحثون في جامعة إلينوي الأميركية إمكانية استخدام طاقة الميكروويف لإنتاج بطاطس مقلية تمتص كمية أقل من الزيت من دون التأثير في مذاقها أو قوامها.
فيما أظهرت نتائج الدراسة أن الجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكروويف قد يقلل زمن الطهي ويحد من امتصاص الزيت، مع الحفاظ على القشرة المقرمشة التي يفضلها المستهلكون.
وقال الباحث الرئيسي باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية في جامعة إلينوي، إن المستهلكين يرغبون في أطعمة أكثر صحة، لكن النكهة التي يمنحها الزيت للأطعمة المقلية تجعل تقليل الدهون تحدياً حقيقياً.
كما أوضح الباحثون أن عملية القلي لا تقتصر على تسخين الطعام فحسب، بل تشمل تغيرات فيزيائية معقدة. ففي بداية القلي تكون المسام الدقيقة داخل البطاطس ممتلئة بالماء، ما يحد من دخول الزيت. ومع ارتفاع الحرارة يتحول الماء إلى بخار ويغادر الأنسجة، تاركاً فراغات يمكن للزيت أن يتسلل إليها.
فيما شبه تاخار هذه العملية بعمل المصاصة، فعندما يكون الضغط داخل الطعام إيجابياً يبقى الزيت خارجاً، أما عندما يتحول إلى ضغط سلبي فإنه يُسحب إلى الداخل.
كذلك بينت الدراسة أن نحو 90% من فترة القلي تحدث في ظل ضغط سلبي داخل البطاطس، ما يخلق تأثير شفط يساعد على امتصاص الزيت.
هنا يأتي دور الميكروويف، إذ يساعد على تسخين الماء داخل البطاطس مباشرة بدلاً من الاعتماد فقط على انتقال الحرارة من السطح إلى الداخل. ويؤدي ذلك إلى توليد كمية أكبر من البخار ورفع الضغط الداخلي، ما يقلل قدرة الزيت على اختراق الأنسجة.
ولفهم هذه العملية بصورة أدق، استخدم الباحثون تجارب مخبرية ونماذج رياضية لمحاكاة انتقال الحرارة والرطوبة داخل البطاطس أثناء القلي.
في حين أظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف يسرّع تبخر الرطوبة، ويقلل مدة الطهي، ويخفض كمية الزيت الممتصة.
لكن القلي بالميكروويف وحده لم يكن كافياً للحصول على القوام المطلوب، إذ بقيت البطاطس طرية نسبياً ولم تكتسب القرمشة المعتادة.
لذلك يقترح الباحثون تطوير نظام هجين يجمع بين الطريقتين، حيث يتولى القلي التقليدي تكوين الطبقة المقرمشة، بينما تعمل طاقة الميكروويف على تسريع خروج الرطوبة والحد من امتصاص الزيت.
ورأى الباحثون أن هذا النظام قد يتيح إنتاج بطاطس مقلية أقل دهوناً مع الحفاظ على النكهة والقوام المفضلين لدى المستهلكين، فضلاً عن تقليص زمن الطهي وتحسين كفاءة الإنتاج.
كما أشار الفريق إلى أن المقالي الصناعية المستخدمة حالياً في مصانع الأغذية يمكن تعديلها لتضم مولدات للموجات الدقيقة، ما يجعل تطبيق الفكرة على نطاق تجاري أمراً ممكناً من الناحية التقنية والاقتصادية.
العربية
